Compte-rendu de la réunion d’information sur la restauration scolaire du 19/11/15

Retour sur la réunion du jeudi 19 Novembre 2015 à 19h en salle du Conseil de la Mairie

  • Quelques chiffres sur les 7 restaurants scolaires de Maisons-Laffitte :

248 538 repas par an.

1 554 repas par jour (lundi, mardi, jeudi et vendredi) et 443 repas le mercredi.

197 repas par jour pendant les vacances.

9 directeurs de centre, 23 ATSEMs, 23 agents de restauration et 60 animateurs.

  • Sodexo, contrôles qualité :

La cuisine centrale de Sodexo où sont fabriqués les repas est à Sartrouville.

Il y a sur place un plan de contrôle qualité et des analyses bactériologiques. Un prestataire fait des prélèvements tous les mois des barquettes et du plan de travail. D’autres analyses sont effectuées par la responsable qualité.

A la demande de la ville, tous ces résultats sont envoyés à la mairie pour une totale transparence.

  • Les menus :

Ils sont faits par la diététicienne par cycles de 2 mois et validés en commission, en fonction des retours sur ce qui a été aimé par les enfants.

Ils sont établis à partir de 5 composantes et constituent 40% des apports énergétiques journaliers.

Un tableau INCO des allergènes est établi chaque semaine et sera disponible prochainement sur le site de la ville, uniquement à titre informatif car ne gère pas les vraies allergies qui sont gérées par les PAI (Protocole d’Accueil Individualisé).

« C’est mon goût » est un outil qui permet de mesurer au quotidien le niveau de consommation de chaque plat. Grille de 1 à 4. C’est l’encadrement des cantines qui note par rapport à ce qu’il reste sur le plateau. Les notes sont récupérées par Sodexo une fois par semaine et traité par un logiciel qui établit des « tops » et des « flops ».

Les aliments les moins bien consommés sont bien connus mais il faut tout de même les présenter pour l’équilibre alimentaire. Par exemple, le chou rouge est généralement mal aimé en hiver. L’objectif est alors non pas de l’éliminer mais de trouver de nouvelles recettes et de le proposer régulièrement sous différentes formes pour l’éducation au goût.

Le problème est que les entrées sont moins bien consommées l’hiver que l’été car les légumes sont moins appétissants pour les enfants.

  • La liaison froide :

Les denrées arrivent froides et sont réchauffées sur place. Les produits ne sont pas surgelés.

Les repas sont cuisinés à 63°C et descendus à moins de 10°C en 2h en cellule de refroidissement (c’est le temps maximum pour que les microbes n’aient pas le temps de se développer).

Le transport se fait en camion frigorifique à 3°C et déposé dans les chambres froides des écoles le matin. Les agents remettent en place les repas dans des coupelles avant de les présenter aux enfants.

Les fours de remise en température sont plafonnés à 140°C car il suffit juste d’un réchauffage. Une résistance conserve la chaleur pendant le service en élémentaire.

  • Le PAI (Protocole d’accueil individualisé).

Il est établi sous contrôle médical pour des élèves présentant une allergie grave. 18 enfants sont accueillis en protocoles dans les cantines scolaires de Maisons-Laffitte. Les parents apportent leur panier repas. Ils sont gardés et réchauffés dans des frigos et fours spéciaux.

Cela permet à ces enfants d’avoir un déjeuner convivial avec leurs camarades.

  • Projets :

Des ateliers culinaires sont mis en place dans les TAP et des groupes d’enfants pourraient établir des menus pour la cantine à soumettre à la diététicienne de Sodexo. Un menu par semaine pourrait être proposé par une école de la ville. Lors des TAP seraient travaillés l’équilibre alimentaire et la composition des menus.

  • Le renouvellement de marché de 2017 :

Les parents d’élèves seront sollicités par la mairie pour participer au nouveau cahier des charges, qui sera travaillé fin 2016.

La mairie demande cependant aux parents d’être prudents dans les demandes. Il est par exemple difficile de proposer plus de 3 fruits par semaine aux enfants, si les parents n’en proposent pas eux mêmes à leurs enfants le soir à la maison.

Il est souvent difficile de lier le diététique et le pratique, et il ne faut pas se mettre des contraintes trop fortes et lourdes à respecter (par exemple les fréquences qui sont difficiles à tenir).

Demandes de la ville à Sodexo dans le dernier cahier des charges :

  • Ne plus jamais présenter aux enfants de choux de Bruxelles car ils finissent toujours à la poubelle.
  • Toujours ajouter des pommes de terre aux légumes verts, car ils sont alors mieux mangés.

Pistes de travail :

  • Le grenelle de l’environnement impose 20% de produits bios. Cela est cependant compliqué à réaliser sur tous les produits. Les steaks hachés bios sont par exemple moins bon à la réchauffe.
  • Favoriser les filières courtes.
  • Projet de recyclage des déchets alimentaires de la cantine, qui sera bientôt obligatoire. La ville souhaite donc anticiper ce projet et y faire participer activement les enfants.
  • Questions des Représentants de parents d’élèves :

Les pommes sont-elles toutes bios ?

Non, pas toujours. Cela pose problème aux parents car les pommes ne sont jamais épluchées à la cantine, et les épluchures contiennent beaucoup de pesticides. La ville et Sodexo se sont engagés à faire plus attention à proposer des fruits bios quand ils ne sont pas épluchés.

Avec les produits bios, Sodexo à des problèmes pour que les fruits soient mûrs je jour J.

Comment baissez-vous la consommation en sel et en sucre ?

Moins de sel dans les recettes et pas de sel dans l’eau de cuisson des pâtes.

Les compotes sont sans sucre ajouté, car le fruit apporte le sucre nécessaire.

Pourquoi y a-t-il autant de glaces proposées en dessert l’été (2 fois par semaine) et au printemps/ début d’automne (1 fois par semaine) ?

C’était une demande des parents lors du dernier cahier des charges. Cela pourra être discuté lors du prochain cahier des charges.

Est-il obligatoire d’avoir des entrées systématiques dans la composition des menus ?

La ville a imposé dans son dernier cahier des charges 5 composantes, donc il est obligé de proposer une entrée.

Des repas végétariens pourraient-ils être parfois proposés ?

Cela a été testé une fois seulement dans le cadre d’une animation et en accord avec la collectivité.

D’où vient la viande ?

Le bœuf est charolais, cela a été imposé par la ville dans le dernier cahier des charges.

L’agneau (proposé 2 à 3 fois par an) est la seule viande proposée qui ne vient pas forcément de France, car la France n’est pas autosuffisante.

La ville refuse de proposer le poisson panga.

La réglementation impose de plus en plus de viande en muscles et moins de viande hachée. Également moins de poisson pané et de frites. Les menus sont très règlementés.

 

 

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