Compte-rendu de la réunion d’information sur la restauration scolaire du jeudi 9 mars 2017

Compte-rendu de la réunion d’information sur la restauration scolaire

Jeudi 9 mars – Mairie de Maisons-Laffitte

 

Après Sodexo, Compas est depuis le 2 janvier 2017 le nouveau prestataire.

Cela fait suite à l’appel d’offres avec le cahier des charges qui a été élaboré avec les parents l’année dernière. Le cahier des charges a été très peu modifié suite à l’appel d’offres remporté par Compas.

Compas a signé un marché pour une durée d’un an renouvelable 3 fois à compter du 2 janvier 2017.

Deux représentants de Compas étaient présents à la réunion.

  • Présentation de la cantine par Frédérique de Préval et Isabelle Weckmann

Il y a des obligations pour la restauration scolaire des maternelles et élémentaires. Ce ne sont pas les mêmes obligations nutritionnelles que pour les collèges.

  • Les obligations de la restauration scolaire
  • Composition des repas
  • Éducation nutritionnelle, au goût
  • Recommandations en matière de cuissons
  • Sécurité des aliments
  • Mise en œuvre dans les écoles (cahier des charges)
  • Recommandations du GPEMDA (Groupe Permanent D’étude des Marchés de Denrées Alimentaires)

Recommandations quantitatives pour chaque catégorie d’âge et par aliment. La ville a demandé une majoration des grammages de 10%.

Les grammages sont adaptés à chaque type d’aliments et à l’âge de l’enfant (par exemple 80g de légumes pour les maternelles, 100g de féculents)

  • Cahier des charges

Demandes de la commune, avec les parents d’élèves sur le cahier des charges :

  • Viandes reconstituées : pas plus d’une fois par mois
  • Viande bio servie une fois par mois, indiqué sur le menu
  • Poissons une fois par trimestre de type cabillaud, colin, lieu (meilleure qualité). Pas de panga, thon rouge, perche du Nil…
  • Soupe entre octobre et avril une fois par semaine avec 60% de légumes minimum
  • Fruits : kiwi et orange ne sont pas servis car difficiles à amener à maturité. Les pommes et poires sont systématiquement bio car elles sont servies avec la peau.
  • COMPAS, le nouveau prestataire

Il s’adapte aux demandes de la commune. Produits bio 20%, en plus du pain bio. Porc origine France, volaille label rouge, viande bovine française, poisson issu de filières responsables, pain local (boulangerie au pain du petit bois), aucun OGM présent dans les produits servis.

Une démarche qualité : la commune est sensible à la problématique de l’agriculture française. Les produits bio qui viennent de loin ne doivent pas être privilégiés.

  • Privilégier les filières courtes.
  • Produits issus de l’agriculture française
  • Labels exigés
  • Enquêtes de satisfaction en partenariat avec les agents pour avoir un retour.
  • Équilibre alimentaire

Indispensable : produit laitier + pain + eau

Les menus doivent avoir 5 composantes :

  • Produit laitier
  • Céréales, PDT, légumes secs,
  • Viande, poisson, œufs
  • Fruit ou légume cru
  • Fruit ou légume cru

Une diététicienne de Compas élabore les menus en fonction du cahier des charges et des recommandations du GPEMDA.

Il faut faire attention aux fréquences. Les menus sont élaborés sur 20 repas. Il faut par exemple, sur 20 repas, 10 fruits crus par dessert. Les desserts à favoriser pour le calcium sont quantifiés. Les produits gras sont à limiter.

Il faut faire des menus attractifs et équilibrés pour les enfants.

Parfois les légumes sont mélangés aux féculents. A l’époque de Sodexo, il y avait beaucoup de pommes de terre, maintenant il y a plus de riz, de coquillettes, etc.

  • PAI

Les enfants ayant des allergies alimentaires sont accueillis sur certificat médical, via le médecin scolaire.

Il y en a 30 cette année (18 l’année dernière). Ils mangent avec les autres enfants le repas apporté par les parents.

Des micro-ondes et des frigidaires sont réservés pour ces enfants dans chaque école. Cela permet aux enfants d’avoir un moment convivial et de manger avec leurs camarades.

  • Présentation de Compas par leurs représentants :
  • Animations

Il y a dans les cantines de la ville des animations mensuelles et des concours pour les enfants.

Avec les centres de loisirs : animations pour élaborer des menus qui seront intégrés aux menus de la cantine.

Concours de recettes de cuisine, avec finales dans les mêmes conditions que top chef.

But : que la restauration vive ! Le cahier des charges de Maisons-Laffitte montre que les parents sont exigeants et c’est très bien car c’est le but à atteindre, d’après le représentant de Compas.

Question de parent : les jours d’animations peuvent-ils changer ?

C’est souvent le jeudi car la fréquentation est la plus élevée. Parfois c’est le jour même qu’une fête (par exemple la chandeleur).

  • Le groupe Compas

COMPAS group = plusieurs sociétés

  • Scolarest : marque qui fait les repas scolaires
  • Eurest : repas pour les entreprises
  • Medirest : repas dans le domaine de la santé
  • Mediance : cafétéria

Car en fonction de chaque profil, on ne mange pas la même chose. Le groupe est installé en France et en Europe. Ils s’occupent par exemple de la restauration pour Roland Garros, Wimbledon, Stade de France, Accor hôtel Arena… (par eurest).

  • La cuisine centrale

La cuisine centrale est située à Val de Reuil, ville de Normandie située à 90 km de Maisons-Laffitte. 2 chauffeurs partent tôt le matin (livraison dès 7h matin) et restent sur la ville pour effectuer des modifications d’effectifs. Ils passent prendre le pain, et restent jusqu’à 12h.

45 personnes travaillent à la cuisine centrale. Entre 8500 et 10 000 repas par jour sont préparés. Equipes de 8 personnes. Production de 4h du matin à 21h. Les repas sont fabriqués la veille pour le lendemain pour être au plus près de la consommation et garantir une fraicheur maximale. Le choix a été fait par Compas de ne pas servir plus de 10 000 repas pour rester une entreprise à taille humaine et pour avoir un service à qualité attendue.

Mme de Préval s’était inquiétée de l’éloignement géographique mais finalement cela se passe très bien. La livraison se fait plus à l’heure que l’ancien prestataire, pourtant plus proche. Le camion qui reste sur place est très pratique. Il y a si besoin une solution de secours à 20 min sur Nanterre, avec une cuisine centrale, comme à Val de Reuil ; ainsi les collègues peuvent dépanner à tout moment en cas de gros soucis de circulation ou autre.

Des stocks de repas sont également disponibles dans chaque école, avec des produits en boite non périssable pour que les enfants aient à manger le midi en cas de problème. Ces repas sont utilisés en fin de série pour ne pas être périmés. Parfois le menu peut donc être changé à cause de cela.

  • Fonctionnement de la cuisine

Système de « marche en avant ». Le produit arrive et ressort au même endroit prêt à être chargé dans le camion.

  • Réception des marchandises
  • Préparation culinaire
  • Élaboration des repas
  • Refroidissement : à cœur -10 degrés en cellule de refroidissement
  • Conditionnement : dans des plats en inox pour limiter l’impact écologique
  • Allotissement
  • Livraison et stockage dans le lieu de restauration

La cuisine centrale a signé un accord avec une association qui produit des produits agricoles français.

Les bœufs cuisinés sont élevés en Normandie, région réputée pour la richesse de ses produits. Compas dit aller au-delà des demandes du cahier des charges imposé par la ville.

Au total 1400 repas sont servis en moyenne par jour dans les 7 restaurants (écoles). Les choses se passent bien à Maisons-Laffitte avec la société Compas, après 3 mois de collaboration. La ville est satisfaite de la prestation.

Les crèches de la ville continuent quant à elles avec Sodexo.

Les frites en maternelles sont remplacées par des pommes dauphines car les cuisines ne sont pas les mêmes et il est plus difficile d’avoir des bonnes frites en maternelle.

  • Projets

Compas fabrique depuis peu ses propres pâtisseries. Un chef pâtissier à Nanterre élabore les recettes. Un fondant au chocolat sera proposé prochainement et sera fait maison. Leur objectif, éviter les gâteaux industriels. C’est cependant compliqué à mettre en place, mais l’équipe est actuellement en formation pour cela.

Les animateurs mangent la même chose que les enfants et peuvent rapidement donner leur avis sur les plats proposés.

Compas a proposé quelques pâtisseries aux parents présents lors de la réunion, qui seront prochainement servies aux enfants. Le crumble aux pommes était très bon !

Question de parents :

  • Que faire pour lutter contre le gaspillage alimentaire ?

Apprendre aux enfants. A voir auprès des centres de loisirs. Pourquoi pas des jeux sous forme ludique. On oblige aux enfants à prendre un peu de chaque composante du repas, c’est pour cela qu’il peut y avoir du gâchis.

  • La présentation des plats a t-elle changé avec Compas ?

Pas vraiment, mis à part la patte du cuisinier.

  • Comment inciter les élèves de maternelles à manger ?

Les enfants mangent très bien en maternelle, c’est plus difficile après. En élémentaire on peut moins forcer. Ils sont cependant incités.

Divers :

  • Aujourd’hui la viande à steak haché cru est cuite sur place à l’école. C’est plus sain pour les enfants.
  • Les parents trouvent que les enfants aiment mieux leurs repas depuis janvier car ces derniers sont de meilleure qualité. La viande est labellisée, meilleure et mieux préparée.
  • La municipalité a fait le bon choix de hausser le niveau de qualité. La meilleure récompense est le retour positif des enfants.
  • Le cheval de bataille de Compas est les assaisonnements et les sauces dans la préparation des plats. Il est proposé aux enfants un meilleur accompagnement pour mieux les faire manger, et qu’ils aient plus de goût. Maintenant les vinaigrettes sont faites maison, mais présentées à part, ce qui incite plus facilement l’enfant à goûter.

 

Merci à Mélanie pour le CR

 

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